Санитарные требования к приемке, хранению и реализации продуктов

Кожаниязова Замзягуль Доскалиевна

Преподаватель специальных дисциплин

Костанайский колледж сферы обслуживания

Мақсаты/Цели урока:

Образовательные: Знать требования к приемке,   условия хранения и реализации продуктов. Понимать последствия нарушения  правил и санитарных норм хранения продуктов. Совершенствовать умение выделять главное в лекционном сообщении. 
Развивающие: Продолжить развитие основных приемов мышления (умения анализировать, сравнивать),   формирование умений самостоятельной работы учащихся.

Воспитательные: Воспитание мотивов учения, положительного отношения к знаниям, воспитание правильного отношения к здоровью, соблюдая нормы, правила санитарии и гигиены.

Оқыту әдістері/Методы обучения: наглядно-иллюстративный,  частично-поисковый метод

Материально-техническое оснащение: Мультимедийный проектор, слайды.

Оқыту турлері/Формы обучения: коллективная, групповая

Көрнекелік/Наглядности: раздаточный   материал, презентации

Пәнаралық байланыс / Межпредметные связи: Микробиология.  Химия  пищевых продуктов  Сабақтың барасы/Содержание урока

1.Ұйымдастыру кезеңі/ Организация занятия

Приветствие группы, проверка готовности аудитории и группы к занятию, выявление отсутствующих.  Озвучивание темы урока.

Учитель: Сегодня у нас новая тема «Требования к приемке, хранению и реализации продуктов». Нам предстоит познакомиться с  правилами и санитарными нормами хранения продуктов, а также  уделим внимание принципам сохранения продуктов.  

      Это связано прежде всего с тем, что правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, зараженные микробами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Уделим свое внимание следующим понятиям, которые вы определите сами.

 – Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга.       

  – Во-вторых, некоторые продукты (например, бананы и яблоки выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом, рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.

О чем речь:  товарное соседство.

 – Пойманную рыбу обкладывали листьями крапивы и черемухи. Ведь именно эти растения славятся своими бактерицидными свойствами.                                                             О чем речь:  сохранение продуктов                                                                                                             – Продукты следует хранить отдельно  согласно принятой классификации: хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Как называется классификация? классификация по видам.

1 этап. Общее задание для групп.

Учитель. Мы будем работать с широким ассортиментом товара и  нам нужно вспомнить их.  Вам предстоит задание: составьте список скоро и  -нескоропортящихся продуктов. Сравним насколько точно  вспомните и составите список.

2 этап. Работа по группам.

Работа в группе1 по приемке продуктов.

Учитель. Данной группе необходимо, исходя из  лекционного материала,   составить схему своего ответа на ватмане.

Материал для изучения:

Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч. с момента приемки товаров.  На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. 
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальнымне позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным – не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. 
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней.                   2 этап. Группа 2А по реализации продуктов.

Учитель. Следующее задание будет дано 2-ум  п/г.  Одна  подгруппа прочитав материал, перескажет другой подгруппе и общим заданием всем будет составление ответов  на ватмане бумаги.                                                                                                                                 Материал для изучения: При организации работы магазина, ПОП одной из важных задач стоящих перед товароведом или руководителем это организовать правильно хранение товаров  с соблюдением товарного соседства.                                                                                  Основные принципы хранения товаров  это:

– Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

–  Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

– Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

– При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

 Задание: Сформулируйте:1. правила хранения продуктов  и запишите их на ватмане,  и 2.ответьте на поставленные вопросы.

Как рекомендуется хранить   такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар  с одной стороны и свежие овощи  с другой(рядом)? Как правильно размещать продукты, входящие в разные группы? Как размещать продукты с разными (одинаковыми): режимами хранения, впитывание-поглощение влаги, запахов, воздухообменом, бытовую химию и продовольственные товары. Примеры.

 

2 этап. Группа 2Б по реализации продуктов.

Получает пересказ темы от подгруппы А по принципам хранения и также составляет свой ответ на ватмане.

Задание: Сформулируйте: 1.правила хранения продуктов  и запишите их на ватмане,  и 2.ответьте на поставленные вопросы.

Как рекомендуется хранить   такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар  с одной стороны и свежие овощи  с другой(рядом)? Как правильно размещать продукты, входящие в разные группы? Как размещать продукты с разными(одинаковыми): режимами хранения, впитывание-поглощение влаги, запахов, воздухообменом, бытовую химию и продовольственные товары. Примеры.

 

Этап 3. Задание для группы1 по приемке. Задачи.

 

-При приемке рыбных консервов с казахстанского  рыбокомбината обнаружено, что часть банок оказались бомбажными. Товар поступил в супермаркет. В какой срок должен явиться представитель базы по вызову покупателя?

-В  гастроном поступило деформированное мороженое, небрежно завернутое, в этикетках с плохим рисунком, с ломаными вафлями. Ваше мнение о приемке товара.

-В магазин поступил скоропортящийся товар. Спустя 3 суток после поступления товара, при вскрытии тары, была обнаружена недоброкачественность товара. Можно ли оформить акт о ненадлежащем качестве товара?

Этап 3. Группа 2А по реализации продуктов. Задачи.

Прокомментируйте рисунок с точки зрения товарного соседства.

 

 

 

 Этап 3. Группа 2Б по реализации продуктов.

 

https://ds04.infourok.ru/uploads/ex/110d/00051a1c-234f1974/img22.jpg

Объясните, почему влажность для яйца и зелени, овощей имеет общие 80%? Найдите,  самую высокую влажность для продукта и почему она имеет такой показатель. Какова закономерность между влажностью и сроками хранения продуктов. Дайте полный развернутый ответ.

Учитель. У нас есть вопросы общие для 3 групп.  

Общий   Спорный вопрос1. При проверке торговой точки выявили, что для хранения продуктов задействована одна холодильная камера. При дальнейшем осмотре выявили общее хранение таких продуктов:  сметана, творог, яйца, копченая рыба, маргарин, майонез. Насколько  правильным было размещение данных продуктов вместе.

 Ответ – К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из   групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.  Размещать данные продукты вместе нельзя.                                                                                                      

Спорный вопрос2.  Малое предприятие занимается выпечкой хлебных изделий, и свой запас муки хранит  на поддонах в подвальном помещении, имеющим  канализационные трубы и отопительные  трубы. Насколько  правильным было размещение муки. Почему.                                                             

 Ответ – Хранение муки вблизи  канализационных труб  и отопительных труб не допускается. В случае прорыва трубы,возможно, отсыревание муки  комкование, а при высоких температурах в муке происходит  окисление жиров, ухудшающих вкусовые характеристики продукта.

Спорный вопрос3.  При проверке столовой было выявлено наличие кишечной палочки на продуктах питания.  Какие последствия    имеет данный факт.

Ответ- При наличии кишечной палочки на продуктах, кастрюлях и пр. возможны массовые отравления людей. Такая ситуация возможна при нарушении санитарно-гигиенических норм персонала.

 4 Этап. Творческие мини-проекты «Казнить нельзя миловать»

Учитель. Все ли продукты  правильно   хранят?  Что влияет на качество продуктов: халатность, умышленное  нарушения санитарии, незнание особенностей и свойств продуктов. Сейчас  будут представлены   видения учащихся из групп.

Ранее группам были даны опережающие задания: составить презентации с грубыми ошибками или  нарушениями, не влекущими тяжелые последствия. /наличие глистов в мясе. Зоонозы. Просроченный продукт. Внутренние браки-хлеб. фальсификаты. сыры с плесенью/. Видео о производстве сыра.

5.этап.Озвучивание и комментирование оценок.

6 этап.  Домашнее задание: диетическое, детское питание   их приемка, хранение и реализация.

7 этап. Рефлексия. Что нового вы узнали? Какие требования существуют к приемке и хранению?  Какую практическую пользу  вы получили?

Используемая литература:

1. В.Ф. Малыгина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», Москва, «Экономика», 1988г.

2. В.А.Пушкина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», 2000г.

 

3. З.П.Манохина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии». Москва 2009г.