Освоение приемов и видов работ при приготовлении бисквитного теста основным способом «с подогревом»

Ибрагимова Халима Мрахимовна

Мастер производственного обучения

Государственное коммунальное казенное предприятие “Колледж № 6”

Сабақтың түрі – Тип урока:  Комбинированный .

Сабақтың мақсаты – Цель урока:

обучающая_ формирование и умений применять полученные знания на практике;

развитие познавательной активности творческих способностей;

проверка усвоения материала на основе творческих заданий.

воспитательная Воспитание эстетического вкуса у студентов;

воспитание познавательного интереса к производственному обучению.

развивающая Развитие мышления, памяти при работе с раздаточным материалом .

Развитие умения предвидеть возможные виды брака и пути их устранения

Сабақтың түрі – Тип урока: Комбинированный

Сабақтың мәліметтік-техникалық жағынан жабдықталуы:

Материально-техническая база Стенд, стенгазета, раздаточный материал, натуральные образцы ,сырье                                            

I. Сабақтың барысы Организационная часть урока.

·       қатысуын тексеру- проверить  явку студентов   (отметить отсутствующих).

·      студентердың сыртқы киім үлгісін тексеру –осмотр внешнего вида студентов, соответствие одежды безопасным условиям работы и требованиям эстетики труда.

·      Напомнить о технике безопасности.

II. Кіріспе кезеңВводный    инструктаж.

 сабақтың тақырыбын хабарлау – сообщить тему урока.

сабақтың мақсатын хабарлау- сообщить учебную цель урока.

студентердың өтілген мәліметтер бойынша білімін тексеру-повторение пройденного материала.

Проверка домашнего задания.

1.Фронтальная беседа со студентами по пройденной теме урока:

«Освоение приемов и видов работ при приготовлении миндального теста и полуфабрикатов для: пирожных и тортов».

-Чем отличается миндальное тесто от воздушного?

– Какие существуют способы приготовления миндального теста?

-Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального

 теста?

-Какие изделия можно приготовить из миндального теста?

-Начертите самостоятельно недостающие схемы приготовления миндального теста?

2.Показать приемы  и операции при отсаживании миндального п/ф   через кондитерский мешок для тортов и пирожных, самостоятельное определение времени выпечки.         

– жаңа мәліметтерді түсіндірудегі шеберлердің  пайдаланылатын көрнекі құралдары- объяснение нового материала, показ трудовых приемов и операций при приготовлений бисквитного п/ф с подогревом.

-Рассказать о значений и широком применении бисквитного п/ф с подогревом для тортов и пирожных.

–Показать готовый бисквитного п/ф с подогревом как образец эталона.

    Требования к качеству готового п/ф: бисквитного п/ф  должен иметь светло-коричневую        тонкую, гладкую верхнюю  корочку. Пышную пористую структуру, желтый цвет мякиша

-Разобрать и рассмотреть инструкционно-технологические карты по приготовлению бисквитного п/ф с подогревом.

-Рассказать и показать используемый инвентарь и оборудование.Рассказать о техники безопасности при работе со сбивальной машиной(заклатка сырья производится  при выключенной машине,проверить наличие заземления, проверить наличие резиновых ковриков и т.д.

-Опираясь на теоретические  знания задать вопросы следующие вопросы.

а) какой сорт муки используют при приготовлении бисквитного п/ф?.

б) назовите с какой клейковиной муку  используют при приготовлении бисквитного п/ф.

в) что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

г )какова роль картофельного крахмала при  при приготовлении бисквитного п/ф.

Показ трудовых приемов и операций  при приготовлении бисквитного п/ф.

. Приготовление бисквита состоит из следующих операций:

– подготовка сырья.

– взбить яйца с сахаром.

 – подогреть  и взбить на водяной бане до 450С, до увеличения объема в 2,5-3р.

– до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С.

 

При показе трудовых приемов мы используем модель Clil

русский

казахский

английский

смешивания яично-сахарной массы с мукой

жұмыртқа-қант массасын ұнмен араластыру

 

mixing egg-sugar mass with flour

 

разлить тесто в формы

қамырды пішіндерге құю

pour the dough into molds

 

выпечь.

пісіру

bake

 

определить готовность п/ф

ж/ф дайындығын анықтау

determine the readiness p / f

 

охладить.

суыту

to cool

 

вынуть из формы.

пішіннен шығару

remove from the form.

 

оставить для созревания

жетілдіру үшін қалдыру

leave for ripening

 

 

 

Рассказать о самоконтроле  в процесе выполнения работы и показать приемы самоконтроля.( закладка сырья,температура водяной бани,определение готовности бисквитной массы,охлождение бисквитной массы, соединение с мукой, температура печи, подготовка форм или листов, проконтролировать закладку листов с бисквитом в печь).

Рассказать о передовых способах работы при выполнении задания  и рациональной организаций рабочего места.(Использование различных видов разрыхлителей, муки и  готовых смесей)см.лекционный материал.На уроках производственного урока со студентами собираемсловарь узкоспециализированные термины (глоссарий).

Бисквит Джаконда-это бисквит на основе миндальной муки.

Дакуаз-хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит.

Женуаз-особый вид кондитерского теста близкий к бисквитным.

Рассказать о видах браках и типичных ошибках.

 

 

hello_html_42b66d8.png
Проверить усвоение студентами по  пройденному материалу.

-Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката с подогревом ?

Предполагаем ответ:

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

-До какой температуры подогревают яично – сахарную массу?

Предполагаемый ответ:

До температуры 45 градусов.

-Температура выпечки бисквитного полуфабриката?

Ответ:

Температура 200 – 210 градусов.

Предложить студентам воспроизвести трудовые приемы и операций  по приготовлению бисквитного п/ф чтобы убедиться правильно ли они усвоили ,поняли новый материал.

Сообщить студентам критерий оценок.

 Оценка “5” отлично

1. Внешний вид

Внешний вид соответствует сан. нормам, чистая спецодежда, смен­ная обувь, ногти коротко остриже­ны, чистые без лака, имеется поло­тенце, прихватка.

2. Организация рабочего места

Рабочее место организовано со­гласно технологическим процессам, имеется в наличии необходимый инвентарь и продукты.

3. Санитарное сос­тояние и соблю­дение технологии приготовления

Санитарное состояние рабочего места в хорошем виде. Технология приго­товления в соответствии с технологическими карточками.

4. Практические навыки (приготовление теста, п.ф., формовка, выпечка, комплектовка).

Практические навыки имеются не­зависимо от приготовляемого из­делия. Самостоятельное выполне­ние работ с применением освоен­ных приемов и контроль качества продукции, самоконтроль за вы­полнением действий при овладе­нии приемов работ. Уверенное точное владение приемами работ.

5. Оформление и вкусовые каче­ства изделия

Изделие соответствует всем требо­ваниям технологии приготовления. Вес выде­ржан, форма правильная, оформлено со вкусом. На разломе без закала, хорошо пропеченное, без постороннего запаха и вкуса.

Оценка “4” хорошо

1. Внешний вид

Имеются незначительные наруше­ния во внешнем виде, отсутствует прихватка или полотенце.

2. Организация рабочего места

Рабочее место организовано со­гласно технологическим процессам. Отсутствует тот или иной инвен­тарь, продукты все.

3. Санитарное сос­тояние и соблю­дение технологии приготовления

Санитарное состояние рабочего места в хорошем виде. Технология приго­товления в соответствии с технологическими карточками.

4. Практические навыки (приготовление теста, п.ф., формовка, выпечка, комплектовка).

Владение приемами работ (возмо­жны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим уча­щимся), самостоятельное выпол­нение работ с применением освое­нных приемов и контроль качест­ва продукции (возможна несущес­твенная помощь мастера), самоко­нтроль за выполнением действий при овладении приемами работ.

5. Оформление и вкусовые каче­ства изделия

Изделие приготовлено с незначите­льными нарушениями. Слабое оформление, форма изделия не соответствует. Не допускаются подгоре­лые места, без постороннего запа­ха и вкуса.

Оценка “3” удовлетворительно

1. Внешний вид

Имеются недостатки во внешнем виде (мятая спецодежда), отсутст­вует прихватка, полотенце, головной убор.

2. Организация рабочего места

Рабочее место организовано с не­большими расхождениями, отсут­ствует тот или иной инвентарь, продукты все.

3. Санитарное сос­тояние и соблю­дение технологии приготовления

Незначительные нарушения техно­логии приготовления. Санитарное состоя­ние рабочего места в удовлетвори­тельном виде.

4. Практические навыки (приготовление теста, п.ф., формовка, выпечка, комплектовка).

Недостаточное владение приемами работ, выполнение работ с приме­нением освоенных приемов (при наличии несущественных ошибок, исправляемых с помощью мастера), недостаточное владение приемами контроля качества продукции. Самоконтроль за выполнением действий, при овладении приемами работ с помощью мастера.

5. Оформление и вкусовые каче­ства изделия

Изделие приготовлено с нарушения­ми. Оформление отсутствует, име­ются подгорелые места. Треснув­шая поверхность изделия. Внутри плохо пропеченное, с закалом, без постороннего запаха и вкуса

I11.   Текущий    инструктаж

Подготовка рабочего места.

.Подготовить продукты: муку, сахар-песок, рафинированную пудру просеять; яйца промыть ,отделить от скорлупы. 

 

Самостоятельные  работы:_Приготовить бисквитное тесто основным способом (с подогревом) : яйца соединить с сахаром, подогреть на водяной бане при помешиваний до температуры 40-45С,затем взбить до получения пышной массы с устойчивым рисунком ;в массу, увеличенную в объеме в 2,5-3 раза ,ввести муку, эссенцию и аккуратно перемешать в течение 15с.

Выпечь. Охладить.

 

Целевые обходы рабочих мест студентов.

Первый обход: проверить содержание рабо­чих мест  по приготовлению бисквитного п/ф.

Второй обход: проверять правильность вы­полнения трудовых приемов

Третий обход: проверить правильность ве­дения самоконтроля

Четвертый обход:

проверить правильность соблюдения технических условий в работе

при­нять и оценить работу

выдать дополнительно работу (указать вид работы) наиболее успевающим учащимся

Пятый обход: проверить правильность веде­ния промежуточного (межоперационного) конт­роля.

 

1V.   Заключительный инструктаж.

·        Подвести итоги за день. Анализ выполнения ра­бот.

·        Сообщить оценку качества работы каждого учащегося.

·        Отметить,  кто из учащихся добился отличного качества работы.

·        Разобрать наиболее характерные недочеты в работе учащихся.

 

V.       Уборка    рабочих    мест.

 

 

        V1. Домашнее задание: выучить пройденный материал и законспектировать его в дневник, составить  технологическую карту.